Bouillon! en France

'Eten hoog in de bergen' (zie onder Schaapherdersleven) nu ook opgenomen in de 33 culinaire Frankrijkvertellingen van het blad Bouillon! Hoofdstuk 14.

'Een tijdschrift vol verhalen die wat dieper graven en ook de achterkant van al het moois laten zien. Een aantal reportages uit de edities van de eerste zeven jaar zijn in deze bundel bij elkaar gebracht. Elk verhaal is een nieuwe ontdekking, die je kijk op de Fransen en hun eetcultuur verdiept'. Aldus uitgever Will Jansen in zijn Voorwoord.

Mist

Voor een schaapherder hoog in de bergen bestaat er niets ergers dan mist. Een dikke koude natte ondoordringbare deken ontneemt je daarboven al het zicht.

De mist is een grote wolk die tegen de helling aanligt.

Je hebt dunne en dikke mist. Soms kun je nog wel wat zien en weet je waar je bent. Er is ook mist die zo dik is dat je niet meer dan vijf meter zicht hebt. Dat is heel vervelende mist want dan weet je al snel niet meer waar je zit.

Ik heb wel eens uren lopen dwalen. Alles ziet er hetzelfde uit. Je probeert niet in paniek te raken maar dat is niet gemakkelijk. De schapen hebben wel bellen maar mist vertekent het geluid. Soms lijkt het of ze heel dicht in de buurt zijn. Ook kan een echo vertekenend werken, je denkt dat de kudde links zit maar eigenlijk zit die rechts.

Een deel van onze zomerweiden zijn op een groot plateau. Na jaren denk je dat je dat kent als je broekzak. Nou vergeet het maar. Er zijn mensen die van de weg af raken en uren om de berghut heen draaien zonder die te vinden. Als het donker wordt blijven ze buiten slapen, met een beetje geluk in een slaapzak. De volgende ochtend als de mist eenmaal is opgetrokken blijken ze maar vijftig meter van de hut vandaan te hebben gebivakkeerd

Lammertijd

Bijna al onze schapen lammeren zelfstandig. Je hoeft je er niet mee te bemoeien. Als je in de lammertijd ‘s ochtends bij de kudde komt, zijn er her en der moeders die zich met hun piepkleine kroost bezig houden, ze likken ze schoon en duwen ze op hun pootjes.
Je moet altijd even kijken of het lammetje zelfstandig drinkt en de moeder dit gemakkelijk toelaat, de spenen mogen niet verstopt zitten. De navelstreng moet je netjes doorsnijden en desinfecteren.

Af en toe gaat het lammeren niet vanzelf. Als het te lang duurt, moet je het schaap helpen.
Soms is het lammetje te groot, dan kun je het voorzichtig aan de voorpoten naar buiten trekken.
Soms zijn het twee lammetjes die om elkaar heen gedraaid zitten. Dat is lastig, je moet ze allebei zo in de baarmoeder leggen dat je ze er een voor een uit kunt trekken.
Dat lukt niet altijd. Als het te lang duurt kan het lammetje stikken of blijvend letsel overhouden.

Schapen kunnen hun lammetje verdedigen als leeuwinnen, dan snuiven en stampen ze naar de hond die er dan met de staart tussen de benen vandoor gaat.
De hond kun je maar beter niet meenemen.

Eén ziel voor één kudde schapen

Een kudde is als een ballon maar dan losser, als een molecuul met atomen die elkaar aantrekken.
Een kudde schapen heeft een collectieve ziel.
Wanneer een schaap verderop een lekker groen stukje gras ziet, gaat ze eropaf, als het even kan blatend en rennend van blijdschap. De rest van de kudde krijgt dan iets gehaasts over zich alsof ze bang zijn iets te missen. Dus dan is het: daar moeten we ook heen en liefst een beetje snel. Iedereen stopt met waar hij op dat moment mee bezig is en iedereen rent achter dat ene schaap aan. Dat heeft ondertussen dat lekkere groene stukje gras allang op.
Een kudde heeft een kop en een staart. Als herder probeer je, zonder de kudde bij het eten te storen, de staart in de buurt van de kop te houden. ’In de buurt’ is relatief.
Mocht de kop er vandoor gaan, dan laat de herder de staart volgen. Of keert de kop met hulp van de hond. De kop wordt hierdoor logischerwijs de staart.

Schaapherdersleven

Het land is gewoon het land

'We hebben nu 250 schapen en al honderd lammeren', vertelt Roos, 'dat is te veel om in de Pyreneeën te overwinteren, we kunnen de schapen daar niet op stal zetten en als we ingesneeuwd zijn is het buiten veel te koud, zeker voor de lammetjes. Bovendien is er op die hoogte niet genoeg voor ze te eten. Vandaar dat we 's winters aan de kust van de Middellandse Zee zitten waar het klimaat milder is, al is het ook erg droog. Vorig jaar zaten we in Vendres, dit jaar in Saint Nazaire.

Onze lammetjes zijn altijd buiten bij de kudde. Ze zijn altijd bij hun moeders die de hele dag lopen te grazen. We trekken met z'n allen rond. Het land is gewoon het land. Soms wordt het gehooid. Op gehooid land is het fijn voor de schapen want dat heeft meer gras. Door de droogte is er niet veel, maar elke dag ontdekken we nieuwe stukjes voor ze. Schapen eten ook graag lamsoor. Het grazen in dit zilte gebied maakt ze wel dorstig. Dus als we 's avonds met de kudde thuiskomen is het eerste wat we doen grote bakken vullen met water. Dan is het een drukte van zich elkaar verdringende beesten.

Het is herfst. We zitten op de dijk met onze rug naar de droge bedding van de rivier de Réart. We kijken over dit stuk land dat omzoomd wordt door populieren, reusachtige rietpluimen van wel vier meter hoog, woekerende braamstruiken en tamariksen. De tamariks doet het hier aan de kust van de Middellandse Zee enorm goed. Die kan goed water opzuigen uit droge en zilte grond. Groene sprieten en sprietjes zitten verstopt tussen uitgebloeid lamsoor. De aanzetten van de nieuwe plantjes zijn al te zien. Overal zie je ook zeekraal en plukken helmgras. Je kan wel zien dat we vlakbij zee zitten.

Tanja en Flip
De kudde graast onder de hoede van border collies, schapendrijvers in hart, nieren en genen. Roos en Daniël hebben er allebei twee. Die van Roos heten Tanja en Flip, die van Daniël Babou en Toy. Vandaag is Roos de schaapherder en moeten Tanja en Flip aan het werk. Tanja is nu drie jaar en bijna helemaal wit. Alleen haar kop is zwart, met wijd uitstaande oren. Heel apart. Tanja is goed, alleen soms te heftig, maar als ze twijfelt tussen het instinct dat haar drijft achter de schapen aan te gaan en het teken van de herder, wacht ze op het teken.
Laat me gaan, zie je haar ogen roepen.
Ze kan erg jaloers zijn op Flip.
Logisch, Flip is pas een jaar en een en al onstuimigheid, hij heeft dus veel aandacht nodig, kan ook nog niet zo goed luisteren. Hij let wel heel erg op Tanja die in haar eentje beter drijft dan met hem erbij. Flip kan haar heel erg in de weg lopen, wil alles sneller en gaat er dan als een dolle vandoor.
Maar ze moeten het ook samen leren.
Border collies zijn enorm leergierige honden.
De herder is constant bezig hun gretigheid af te remmen en de goede kant op te sturen.
Flip is een zwart-witte border collie, zijn witte kop heeft over het rechteroog een zwarte vlek wat een grappig effect geeft.

'Flip leert het al aardig', zegt Roos.

Schapen drijven
De training van een border collie kan wel drie jaar duren. Ze moeten feilloos de bevelen van de herder opvolgen:

Avance..! naar voren..!
Viens par là..! Ga daarlangs..!
Stop…!
Ne pas bouger..! Niet bewegen..!
Doucement..! Voorzichtig..!
Viens ici..! Kom hier..!
Au pied..! Aan de voet..!
Tanja en Flip zijn Franse honden. Vandaar. En ze hadden het al gezien, een plukje schapen links achteraan de kudde dreigt naar de wijngaard van de buren te stromen.
'Naar voren!', roept Roos. 'Ga daarlangs!' Beide honden schieten als pijlen uit bogen weg.
'Soms zijn ze te gretig', zegt ze. 'Als ik 'stop' roep, moeten ze meteen stoppen en niet doorschieten. Ze moeten achter de afgedreven schapen langs, daar gaan zitten en zo de stroom keren. Als ik 'niet bewegen' roep moeten ze als een standbeeld zijn'.
Dat vinden Tanja en Flip moeilijk. Tanja wil de schapen opduwen en als ze niet meteen doen wat zij wil, ze met een razendsnelle beweging in de achterpoot bijten. Flits! We zien een wondje, een rood merkteken. Even later drinkt het lammetje alweer bij de moeder.
'Hier komen! Voet!'
Flip kom tien meter te ver uit.
'Het is een kwestie van timen', zegt Roos, 'dat kan hij nog niet goed genoeg'.
Ze prijst beide honden.

Flessenlammeren
'Normaal is dat een lammetje drinkt bij de moeder en dat het na een tijdje ook begint te grazen. Maar soms is een schapenmoeder gewoon niet zo'n goede moeder. Of ze is al te oud en ze krijgt toch nog een lammetje. Of ze krijgt een tweeling en ze heeft maar melk voor een. Dan zetten we het lam op de fles'.
Roos is bezig een fles klaar te maken, ze meet de melkpoeder af en lengt die aan met water:
'Flessenlammeren zijn niet sterk, een op de twee gaat dood. Flessenlammeren zijn ook duur, te duur eigenlijk. Het is veel werk en het kan nooit uit. Af en toe moet je kiezen of delen, anders wordt het nooit wat. We hebben er deze herfst gelukkig maar twee. We proberen die te laten adopteren door moeders waarvan het lam dood werd geboren. Je zet moeder en lam dan bij elkaar in het hok, net zo lang tot de moeder van het lammetje gaat houden.
Wat je ook kunt doen is de huid van zo'n dood geboren lammetje stropen en die het adoptielam aantrekken. Als een pyjamaatje. De geur van het dode lam vermengt zich dan met die van het lammetje en de moeder accepteert het gemakkelijker. Het is een oude techniek die goed werkt. Natuurlijk, je houdt de moeder voor de gek. Maar aan het eind is iedereen blij.'

Een nieuw lam
Het nieuwe lammetje is helemaal goed
het is niet als de moeder zwart, lichtgrijs, donkergrijs
maar wit, nee, niet als sneeuw natuurlijk
maar als het zout van de Middellandse Zee
het is gisteren geboren
het staat apart in een kleine wei
samen met zijn moeder
het hoeft nog niet mee met de kudde
vanzelf.


Een dood geboren lam
Gisteren is er een lammetje dood geboren
dat is een van de ergste dingen voor een herder:
'Ik zat met een groot stuk van mijn arm in de schapenmoeder
het kopje lag verkeerd
draaien ging niet
het is gestikt van ademnood
zielig', zegt Roos.

Labach Pyreneeën

Culinair Labach, eten op de berg

“Het hele jaar door hebben we droge worst, paté en bloedworst, alles zo lang de voorraad strekt”, schrijft Roos Cukier in een e-mailbericht op 9 januari. “De dieren van de boerderij zijn, behalve de schapen, paarden, een muilezel, varkens, konijnen, kippen, hanen, duiven en ganzen. Van het schaap proberen we zo veel mogelijk te gebruiken, óók de pens bijvoorbeeld, wat altijd een hele klus is wat wassen en spoelen betreft, ik hou niet zo van gekookte tripes, ook al zijn schapen herkauwers en het vlees dus niet vies, we bakken het dus. Een duif braden we wel eens, we zetten een jonge duif dan net voor het uitvliegen in een hokje en voeren het beestje een week lang graan. Als we varkens en hanen slachten, vangen we het bloed op in een bord met ui, knoflook en eventueel tomaat en spekjes, dan bakken we het, dat heet sangquette.”

Als je een bord sangquinette voorgezet krijgt, moet je eerst even slikken voordat je een hap neemt. Ik weet dat, want berger Daniël Grand, de geliefde van Roos, zette mij dat bord voor mijn neus: “Mange!”. En ja, ik vond het lekker. Het smaakte naar bloed natuurlijk, maar niet zo erg, niet zoals bijvoorbeeld haas naar bloed smaakt en waar ik soms misselijk van word, van die dikke, wilde smaak.

Dat was begin september vorig jaar. Ik was weer eens naar Labach afgereisd, het gehucht dat nog na het dorp Melles komt, als je denkt dat er nu echt niets meer kan komen omdat je al zo lang al die slingerende kilometers over die intens smalle weg langs al die afgronden bergopwaarts bent gereden. De vallei is groen, dicht bebost en smal, de bergerie ligt aan de GR 10, het wandelpad dat loopt van de Middellandse Zee naar de Atlantische Oceaan. Via een steil betonpad kun je ’s zomers het laatste stukje nog met de auto komen en dan op een piepklein plekje parkeren, sauf riverains. Dat zijn er dus twee, er staan maar twee huizen, waarvan een nog een gite de France is ook.

Hoeden met Spinoza in de boekenkast
Melles ligt aan de Franse kant van de Pyreneeën, in het departement Haute Garonne, op zo’n duizend meter hoogte, als het ware vlak ‘boven’ de grensovergang naar Spanje. Roos Cukier trok in de zomer van 2001 samen met haar vriend Chiel, twee paarden en een grote tent door de Pyreneeën, richting Portugal. Toen ze Uls, het bergplateau boven Labach afdaalden, kwamen ze bij de schapenboerderij van Daniël Grand. Ze hielpen hem mee met schapen hoeden en allerlei klusjes op de boerderij in ruil voor een plekje voor de paarden en zichzelf. Roos en Daniël werden toen verliefd op elkaar. Roos besloot met haar studie filosofie aan de Groningse universiteit te stoppen ‘om de filosofie in de praktijk te gaan brengen’. Ze trok bij Daniël in en werd zo waarschijnlijk de eerste schaapherder met Spinoza, Kant en Kierkegaard in de boekenkast. Roos paste zich gemakkelijk aan de bergomstandigheden aan: het vaak ruwe klimaat, de primitieve leefomstandigheden, het harde werken het hele jaar door, het zo veel mogelijk selfsupporting zijn. Dan heb je het verhaal wel in het kort. O ja, Roos is ook nog mijn dochter.


Les Broutards du Pays de l’Ours
Als ik haar in oktober opbel en dit artikel aankondig zijn ze bezig met schapen schiften: een deel van de kudde, negentig ooien met hun sterke herfstlammeren, gaat de winter doorbrengen in Béziers, bij een bevriende herder. In Béziers dat aan de Méditerranee ligt, is het klimaat milder en kunnen de schapen de hele winter buiten blijven en gras eten, bovendien zijn ze daar veilig voor de beer die onlangs in dit deel van de Pyreneeën is losgelaten en die zich nog wel eens te goed wil doen aan een schaap.
Zeventig ooien en twee rammen blijven achter in de schuren van de bergerie.
“Twintig één jaar oude lammeren, allemaal rammen natuurlijk, zijn al naar de slacht,” vertelt Roos, “wij horen bij de Broutards du Pays de l’Ours, een organisatie van zes producenten van natuurlijk en bio-gecertifieerd lamsvlees hier in de Pyrénées Centrales. We houden ons bezig met duurzame veeteelt. Bovendien onderhouden de schapen de bergen. Door te grazen onderhouden schapen het grasland, zodat dat niet overwoekerd raakt door brem, varens en andersoortig oneetbaar onkruid. De overheid geeft daarvoor subsidie.”
Tien van de grootste en sterkste lammeren zijn nu apart gezet. Tussen hen in leeft de nog maar enkele maanden oude patou Tommy. Tommy moet als het ware zelf een soort schaap worden wil hij straks de kudde kunnen beschermen tegen wilde dieren en mensen. Een patou is de enorme berghond die je in de Pyreneeën rondom schaapskudden ziet lopen. Tommy is de opvolger van de oude patou Landry en moet alles nog leren.
Border Collies, echte werkhonden, zijn er ook. Polka en Babou drijven de kudde.

.
Voorraden
Op Labach ligt de sneeuw al vroeg in de winter, dan is er buiten niets meer voor de schapen te eten en moeten ze in de twee schuren van de boerderij blijven. Roos en Daniël moeten dan zorgen voor enorme voorraden hooi en voer wat heel veel opslagruimte vraagt. Het is dus praktisch als een deel van de schapen afreist naar de Middellandse Zee. Bovendien moet er in de herfst ook nog aan de eigen voorraden gewerkt worden. Hout bijvoorbeeld zo veel als nodig is om de kachel te laten branden. De bewoners van de vallei krijgen elk jaar een aantal bomen toegewezen die gekapt mogen worden, maar bij zware winters is dat niet genoeg en moeten ze tot ver in de omgeving op ‘houttocht’.

Conserveren en verzamelen
In de herfst is het de tijd om de oogst van de zomer te verwerken. Tijdens ons gesprek passeren allerlei conserveringsmethoden de revue:
“We wecken de tomaten en de boontjes, we drogen de uien en de kruiden. Laurier, tijm, melisse, ijzerhart, munt, salie, rozemarijn en koriander. De worteloogst bewaren we in zand en de aardappels gaan naar zolder. De appels bewaren we ook, die gaan in het hooi, dan blijven ze de hele winter goed, aubergines en courgettes vriezen we in. Aubergines zetten we samen met basilicum ook wel in de olie. Van de pompoenen maken we natuurlijk soep. Prei en kool staan dan nog gewoon in de moestuin. In deze tijd verzamelen we ook walnoten en hazelnoten”.

Maar in de herfst is het ook grote paddenstoelenoogsttijd. Daniël, vriendelijke Fransman met lachrimpeltjes en een beschouwelijke aard, is ook een enthousiast paddenstoelenjager: allerlei soorten boleten zoals eekhoorntjesbrood, verder pieds de mouton, trompettes de la mort en wilde cantharellen.
“Er ligt al tien kilo bij de kachel te drogen”, vertelt Roos, “het zijn er dit jaar wonderbaarlijk veel, ze groeien op plekken waar ze nog nooit eerder groeiden en ze zijn ongelooflijk smaakvol. Ik heb Daniël gezegd dat hij maar op moest houden met plukken, zoveel was er”.
Ze worden of gedroogd of ingevroren. Jonge boleten en cantharellen worden ook wel in de olie gekookt en gesteriliseerd.

Jagen en verwerken
Tijdens een volgend gesprek, in november, blijkt Daniël een dag eerder een wild zwijn geschoten te hebben dat hij nu aan het klaar maken is. Roos blijkt een man getroffen die fantastisch kan koken, een stoofpot wordt het:
“Sowieso eten we in de winter veel tahin, stoofpot, ragout en soep, alles wat kan pruttelen op de houtkachel. Het jachtseizoen loopt van september tot eind januari. Bejaagd worden edelhert, ree, wild zwijn en gems. De jacht op gems is dit seizoen verboden, zowel vanwege ziekte, als vanwege de overvloedige stroperspraktijken van de afgelopen jaren. We jagen ook wel eens das , dat is lekker voor in de stoofpot, maar wel heel sterk van smaak.
We maken veel ham, die van het hert en het wild zwijn moet je een dag in het zout leggen, dat wil zeggen per kilo vlees. Ook van onze schapen en varkens maken we ham. Het varken moet per kilo een dag in het zout, dus een ham van 10 kilo gaat 10 dagen in het zout. Drogen duurt dan nog tussen de zes en twaalf maanden. We doen er tegen de beestjes peper bij. Het is voor eigen gebruik, ja, maar we verkopen ook veel”.
Zelf krijg ik na ieder bezoek blikken overheerlijke paté mee. Ze hebben een lange lijst vaste klanten.

Ploegen en vissen
“Ja, lente, als de sneeuw smelt, hoewel die ook nog wel heel lang kan blijven liggen, en we allemaal weer naar buiten kunnen en overal knoppen te zien zijn, ja, dat is wel super.
De laatste lammetjes worden hier in de lente geboren, gek, vond ik dat in het begin. Maar het is wel logisch, lammeren die de winter overleven zijn de volgende zomer sterk genoeg om ‘naar boven’ te gaan, dat wil zeggen sterk genoeg om de zomermaanden met hun moeders de berg op te gaan en daar te overleven te midden van honderden andere schapen, allemaal onder leiding van één herder. Ja, die huur je in, samen met de andere herders uit de vallei.
In de lente gaan we natuurlijk ook de tuin ploegen, wel een enorm werk, omdat er altijd zoveel stenen in de grond zitten, maar dan komen ook de erwtjes, peultjes, artisjokken en wintersla onder de laatste sneeuw uit. In de lente hebben we ook een paddenstoelenoogsttijd, met morieljes. En dan begint in maart het visseizoen, we vangen forellen uit de beek.”
De beek is een wildstromende, smalle rivier die vijftig meter lager de bodem van de vallei vormt.

Transhumance
“Ik hoop dat de sneeuw dit jaar tot juli blijft liggen,” zei Daniël toen hij Roos pas had leren kennen, “want dan kun je niet weg.” Dat geeft wel aan hoe verliefd hij was. In juli, als het weer goed blijft en de sneeuw van de berghellingen is weggesmolten, wordt het tijd dat de schaapskudden uit de vallei vertrekken en de hoger gelegen berghellingen opzoeken. Dan is het groot feest in Labach. Iedereen zwaait ze uit, ook alle oude vrouwtjes die kletsend, giechelend en roddelend langs de kant van het bergpad staan opgesteld. Ik maak er een paar mooie foto’s van. Ze glimlachen en lachen en zwaaien als ik bij ze gaan staan. De paarden zijn gezadeld, grote leren zakken met proviand voor de herder hangen aan weerszijden aan de ruggen van de zwarte Rodja, en de grijze Hisard, de twee stevige bergpaardjes. Behalve van de schapen, de varkens en de moestuin leven Roos en Daniël ook van portages, van met de paarden spullen naar boven brengen, soms voor toeristen, soms voor de jagers, soms voor de boswachterij. Maar nu dus voor de herder. Boven op de Uls staat zijn cabane, daar moet alles naar toe. Een vrolijke toestand is het daar nu, de schapen zwerven uit, de border collie van de herder is aan het werk. Hij drijft de schapen naar een helling met lekker, sappig gras. De herder stuurt hem vanaf de cabane aan, de border collie luistert ook over grote afstand naar de herder en de schapen reageren weer op de hond. Het is een indrukwekkend gezicht. Wij zijn ondertussen aan het picknicken gegaan, er is wijn, er is kaas, er is brood, iedereen lacht en maakt grapjes, iedereen voelt zich blij en opgeruimd. De honden die zijn achtergebleven spelen met elkaar. De paarden zijn van hun vracht ontdaan en staan rustig te grazen. En overal om ons heen is dat uitzicht over die wijde, hoge vlakte, het groene gras doorsneden met kleine beekjes en paden. Kammen met sneeuw erop torenen hoog boven ons uit.

Zaaien, planten en wieden
Het kost een paar dagen om alles in te zaaien of te planten en heel veel tijd en aandacht o te zorgen dat alles niet overwoekerd raakt met onkruid, althans met planten die je er niet bij wilt hebben, bij je tomaten, paprika’s, rode en groene pepers, aubergines, courgettes, pompoenen, artisjokken, verschillende soorten sla, broccoli, postelein, warmoes, wortelen, selderie, knolvenkel, rapen en rammenas. In een hoekje staan allerhande kruiden: rozemarijn, diverse soorten munt, tijm, peterselie, verder staan er aardbeien, meloenen, kaapse kruisbessen en frambozen. Over alles heen zoemen ’s zomers de insecten, fladderen de vlinders. Als het warm weer is, moet de tuin elke avond besproeid worden met water uit de beek.
Ook nu zijn er weer paddestoelen om de oogsten: de mousserons en de girolles.

Van onze eieren eten we omelet. Na een dag lang wieden is het nu nacht, ik loop naar mijn cabane, een stukje verder de berg op. Roos loopt met me mee. In de varens op het rotsplateau ruisen everzwijnen langs de bomen van het bos, ik schreeuw van schrik om de hond die inmiddels met Roos mee terug is gelopen.