zaterdag 27 april 2013

Je moet het land snappen


Bouillon voorjaar 2013 over de Aylsumaheerd Westeremden
http://www.opdewind.nl/
 
                         
                                                                                                  


Je moet het land snappen. Maar niet alleen het land, ook de aardappel, zegt Leen Kaldenberg, in het dagelijks leven schilder en kok tegelijk. Je moet hem tot zijn recht laten komen, aandacht geven, er is zo veel subtiliteit en finesse. Voor deze aardappels is het eten of verdwijnen geblazen. Ik huwelijk ze vandaag uit aan de oester, de schar, het varken en het rund. Alles vers en zonder diepvries bereid.
Leen heeft voor ons een maaltijd bereid bij de opening van zijn tentoonstelling in Kunstgang ‘Op de wind’, de galerie die gevestigd is in de Aylsumaheerd in de kop van het Groninger Hogeland, nog achter het dorp Westeremden. Anno 1790 staat er aan weerszijden van de staldeuren, daarboven een gevelsteen met een springend paard.
Die aardappeltjes hebben namen als engeltjes over je tong : Red Duke of York oftewel Roodschillige Eersteling, Koopmans Blauwe, Sharpes Express, Sientje, Noordeling, Blaue Sweden, Rode Pimpernel, La Ratte d’Ardeche, Woudster, Vitelotte noir, Roseval.
Fijn dat ‘Sientje’ tussen al die exotische namen.
We hebben het over oude aardappelrassen die door Harm Janssens en Henriëtte Hogewind van Aylsumaheerd aan de vergetelheid zijn ontrukt. Schoon genoeg hadden ze van al die doorgekweekte aardappels  die zwak zijn, tegen weinig bestand en die ook nog eens weinig smaak hebben.
Omdat ze lol in hebben in goed voedsel. Wilt u helpen het ras in stand te houden? Ze vragen het aan de bezoekers van de streekmarkt in Middelstum. Probeer het eens. En ze bieden bijvoorbeeld de  donkerviolette Vitelotte noir aan oftewel de truffelaardappel, een bijna zwarte aardappel, de koningin onder de soorten, een delicatesse. Ze schrijven het in de folder die ze erbij geven. Het ras stamt al uit 1900. Het is het oeraardappeltje. Je moet het in de schil koken, daarna pellen.
Ze noemen hun liefde voor deze oude rassen een verbijzondering van hun gemengd akker- en veebedrijf. Henriëtte noemt het nog eens met nadruk, verbijzondering. Nee, geen aanhangsel of dingetje erbij. Een paar weken geleden zaten we nog aan de koffie in de keuken van Aylsumaheerd. Harm, robuust, Henriëtte, tenger, beiden gedreven en enthousiaste praters. Uitzicht het wijde Groninger land met akkers en landerijen. Aan de muren schilderijen. Ook een verbijzondering van het bedrijf, de galerie. Gevestigd in de oude koeien-, voormalige paarden- en schapenstal, die op instorten stond en die ze geheel hebben verbouwd. 
Wat wil je, vragen ze aan exposerende  kunstenaars, hoe ontdek je je onderwerp, met welke techniek?  Ze hebben de galerie Kunstgang ‘Op de Wind’ genoemd en zoeken naar kunstenaars die in hun vak dezelfde beweeglijkheid, hetzelfde engagement ten toon spreiden als zijzelf doen bij de exploitatie van de boerderij. Beeldend kunstenaar Leen Kaldenberg zoekt de ultieme leegte, de oorsprong en essentie van het Noord-Groninger landschap. Hij schildert met temperaverf ijle kleuren, golven en strepen die uitdrukking geven aan zijn intense, haast abstracte beleving van het land. Je moet weten wat land, licht en lucht met je doen, zegt hij, hoe het voelt, proeft, maar ook hoe het  smaakt.
Leen Kaldenberg was tot 2004 ook chefkok, ‘waddenkok’, van de Plaats Melkema in Huizinge, ook al in de kop van Groningen. Maar net als in zijn schilderijen zoekt hij ook in zijn koken naar puurheid en eerlijkheid.  Hij haalt de producten die hij verwerkt tot gerecht ‘uit de buurt’.
Zoals hij doet voor het vijfgangen menu dat hij vandaag voor ons, zo’n veertig gasten, serveert bij zijn tentoonstelling in Kunstgang ‘Op de Wind’. Bij iedere gang schotelt hij ons een nieuw aardappeltje en een nieuwe bereidingswijze voor.
De in ganzenvet geconfijte Vitelotte Noir met het buikspek van het varken dat hijzelf heeft groot gebracht en dat afkomstig is van een biologische varkensboerin uit Holwierde. De mousseline van de Blaue Sweden, zwartschillig, spierwit van binnen en zo bloemig als maar kan. Daarbij kokkels en in eigen vocht gepocheerde scharretjes van de zandplaten voor de waddenkust. Dan een romige soep van de verrukkelijke Rode Pimpernel,  waaraan oesters hun lichtzilte smaak geven.  Kokkels, schar en oesters komen overigens van kustvisser Jaap Vegter, bekend voorvechter van duurzame kleinschalige visserij, zijn kotter ligt in de haven van Lauwersoog.
Dat alles gevolgd door de stevige Roseval, gegaard, gemarineerd en geserveerd met droge worst. Ten slotte de Ratte d’Ardeche, het ‘ratte-aardappeltje’, een oud ras uit 1872, opgediend met klapstuk van een mooi zwart-bont vaars van de Aylsumaheerd. We drinken er Italiaanse wijnen bij van Age de Graaf van ‘il Casale’ uit Ryptsjerk en blijven diep onder de indruk achter na de afsluiter: een hapje van notarisappel en steenpeer naast een kweepeergelei met chocola. Het fruit uit de boomgaard van Henriëtte en Harm.
Op de Aylsumaard lopen tachtig koeien en tachtig stuks jongvee. Ze krijgen als voedsel tarwe en gras, de opbrengst van het land. Gras dat over is wordt gedroogd in de grasdrogerij van Oostwolde en komt terug in de vorm van brokjes, veevoer. Zo is de kringloop weer gesloten.
De grond, de bodem is voor ons het uitgangspunt, vertellen Henriëtte en Harm beurtelings. Die moet goed functioneren, dan kan er goed gras voor de koeien op groeien, die produceren vervolgens goede mest die je weer uitrijdt zodat je goed land krijgt, zo simpel is het. Duurzaamheid is dat je niets doet waar je later spijt van krijgt, benadrukt Harm.  Meer niet. Toen we hier in 1993 kwamen was het land uitgemergeld, de grasopbrengst laag.  De oplossing van de reguliere landbouw is dan: meer kunstmest strooien om je geplande hoeveelheid aardappelen te oogsten. Daar hadden we dus geen zin in, bovendien werkte het niet, zelfs niet in het zogenaamde agrarische Walhalla van Groningen. We zijn toen gaan experimenteren. Onder andere door compost op te brengen is de opbrengst in de loop der jaren gestegen, zeker met zo’n dertig procent. Er zijn nu sterkere gewassen en het bodemleven is intact.
Kijk, legt Harm uit, op een landbouwbedrijf heb je drie soorten beesten. Wormen onder de grond, koeien op de grond en bijen boven de grond. Een kringloopboer ziet zichzelf als iemand die natuurlijke processen begeleidt, zo milieuvriendelijk en duurzaam mogelijk. Om de bodemvruchtbaarheid in stand te houden ploeg ik elk jaar tien hectare gras. Daar komen suikerbieten in, die krijgen maar een klein beetje stikstof, de rest moeten ze zelf doen. Na de suikerbieten komen er pootaardappelen, daarna tarwe en vervolgens een mengsel van gras en klaver, heel goed voor de stikstof. Door de grove kwaliteit daarvan moeten de koeien meer herkauwen en benutten ze eiwitten beter. Gevolg: minder krachtvoer, minder ziektes en fittere koeien.
Maar de grootste verandering zit in onszelf, vult Henriëtte aan, we kijken nu op een andere manier naar de koeien en naar het bedrijf. Het is niet meer productie en kwantiteit die de klok slaan, maar kwaliteit en de menselijke maat. We hebben een enorme ontwikkeling doorgemaakt de laatste twintig jaar en we zijn toch nog steeds een rationeel werkend boerenbedrijf. Maar wel met een andere ratio. En kijk eens, al die bijzondere dingen waarmee we het bedrijf een verdiepingsslag hebben gegeven. We proberen ieder jaar iets nieuws uit.
En wil je overnachten op de Aylsumaheerd om alles eens van dichtbij te bekijken? Dat kan. Sinds kort staat er een hooiberghut bij de boerderij, met alles erop en eraan.  Kijk maar eens op