Je moet het land snappen

Bouillon voorjaar 2013 over de Aylsumaheerd Westeremden

http://www.opdewind.nl/

 

                         

                                                                                                  

Je moet het land snappen. Maar niet alleen het land, ook de aardappel, zegt Leen Kaldenberg, in het dagelijks leven schilder en kok tegelijk. Je moet hem tot zijn recht laten komen, aandacht geven, er is zo veel subtiliteit en finesse. Voor deze aardappels is het eten of verdwijnen geblazen. Ik huwelijk ze vandaag uit aan de oester, de schar, het varken en het rund. Alles vers en zonder diepvries bereid.

Leen heeft voor ons een maaltijd bereid bij de opening van zijn tentoonstelling in Kunstgang ‘Op de wind’, de galerie die gevestigd is in de Aylsumaheerd in de kop van het Groninger Hogeland, nog achter het dorp Westeremden. Anno 1790 staat er aan weerszijden van de staldeuren, daarboven een gevelsteen met een springend paard.

Die aardappeltjes hebben namen als engeltjes over je tong : Red Duke of York oftewel Roodschillige Eersteling, Koopmans Blauwe, Sharpes Express, Sientje, Noordeling, Blaue Sweden, Rode Pimpernel, La Ratte d’Ardeche, Woudster, Vitelotte noir, Roseval.

Fijn dat ‘Sientje’ tussen al die exotische namen.

We hebben het over oude aardappelrassen die door Harm Janssens en Henriëtte Hogewind van Aylsumaheerd aan de vergetelheid zijn ontrukt. Schoon genoeg hadden ze van al die doorgekweekte aardappels  die zwak zijn, tegen weinig bestand en die ook nog eens weinig smaak hebben.

Omdat ze lol in hebben in goed voedsel. Wilt u helpen het ras in stand te houden? Ze vragen het aan de bezoekers van de streekmarkt in Middelstum. Probeer het eens. En ze bieden bijvoorbeeld de  donkerviolette Vitelotte noir aan oftewel de truffelaardappel, een bijna zwarte aardappel, de koningin onder de soorten, een delicatesse. Ze schrijven het in de folder die ze erbij geven. Het ras stamt al uit 1900. Het is het oeraardappeltje. Je moet het in de schil koken, daarna pellen.

Ze noemen hun liefde voor deze oude rassen een verbijzondering van hun gemengd akker- en veebedrijf. Henriëtte noemt het nog eens met nadruk, verbijzondering. Nee, geen aanhangsel of dingetje erbij. Een paar weken geleden zaten we nog aan de koffie in de keuken van Aylsumaheerd. Harm, robuust, Henriëtte, tenger, beiden gedreven en enthousiaste praters. Uitzicht het wijde Groninger land met akkers en landerijen. Aan de muren schilderijen. Ook een verbijzondering van het bedrijf, de galerie. Gevestigd in de oude koeien-, voormalige paarden- en schapenstal, die op instorten stond en die ze geheel hebben verbouwd. 

Wat wil je, vragen ze aan exposerende  kunstenaars, hoe ontdek je je onderwerp, met welke techniek?  Ze hebben de galerie Kunstgang ‘Op de Wind’ genoemd en zoeken naar kunstenaars die in hun vak dezelfde beweeglijkheid, hetzelfde engagement ten toon spreiden als zijzelf doen bij de exploitatie van de boerderij. Beeldend kunstenaar Leen Kaldenberg zoekt de ultieme leegte, de oorsprong en essentie van het Noord-Groninger landschap. Hij schildert met temperaverf ijle kleuren, golven en strepen die uitdrukking geven aan zijn intense, haast abstracte beleving van het land. Je moet weten wat land, licht en lucht met je doen, zegt hij, hoe het voelt, proeft, maar ook hoe het  smaakt.

Leen Kaldenberg was tot 2004 ook chefkok, ‘waddenkok’, van de Plaats Melkema in Huizinge, ook al in de kop van Groningen. Maar net als in zijn schilderijen zoekt hij ook in zijn koken naar puurheid en eerlijkheid.  Hij haalt de producten die hij verwerkt tot gerecht ‘uit de buurt’.

Zoals hij doet voor het vijfgangen menu dat hij vandaag voor ons, zo’n veertig gasten, serveert bij zijn tentoonstelling in Kunstgang ‘Op de Wind’. Bij iedere gang schotelt hij ons een nieuw aardappeltje en een nieuwe bereidingswijze voor.

De in ganzenvet geconfijte Vitelotte Noir met het buikspek van het varken dat hijzelf heeft groot gebracht en dat afkomstig is van een biologische varkensboerin uit Holwierde. De mousseline van de Blaue Sweden, zwartschillig, spierwit van binnen en zo bloemig als maar kan. Daarbij kokkels en in eigen vocht gepocheerde scharretjes van de zandplaten voor de waddenkust. Dan een romige soep van de verrukkelijke Rode Pimpernel,  waaraan oesters hun lichtzilte smaak geven.  Kokkels, schar en oesters komen overigens van kustvisser Jaap Vegter, bekend voorvechter van duurzame kleinschalige visserij, zijn kotter ligt in de haven van Lauwersoog.

Dat alles gevolgd door de stevige Roseval, gegaard, gemarineerd en geserveerd met droge worst. Ten slotte de Ratte d’Ardeche, het ‘ratte-aardappeltje’, een oud ras uit 1872, opgediend met klapstuk van een mooi zwart-bont vaars van de Aylsumaheerd. We drinken er Italiaanse wijnen bij van Age de Graaf van ‘il Casale’ uit Ryptsjerk en blijven diep onder de indruk achter na de afsluiter: een hapje van notarisappel en steenpeer naast een kweepeergelei met chocola. Het fruit uit de boomgaard van Henriëtte en Harm.

Op de Aylsumaard lopen tachtig koeien en tachtig stuks jongvee. Ze krijgen als voedsel tarwe en gras, de opbrengst van het land. Gras dat over is wordt gedroogd in de grasdrogerij van Oostwolde en komt terug in de vorm van brokjes, veevoer. Zo is de kringloop weer gesloten.

De grond, de bodem is voor ons het uitgangspunt, vertellen Henriëtte en Harm beurtelings. Die moet goed functioneren, dan kan er goed gras voor de koeien op groeien, die produceren vervolgens goede mest die je weer uitrijdt zodat je goed land krijgt, zo simpel is het. Duurzaamheid is dat je niets doet waar je later spijt van krijgt, benadrukt Harm.  Meer niet. Toen we hier in 1993 kwamen was het land uitgemergeld, de grasopbrengst laag.  De oplossing van de reguliere landbouw is dan: meer kunstmest strooien om je geplande hoeveelheid aardappelen te oogsten. Daar hadden we dus geen zin in, bovendien werkte het niet, zelfs niet in het zogenaamde agrarische Walhalla van Groningen. We zijn toen gaan experimenteren. Onder andere door compost op te brengen is de opbrengst in de loop der jaren gestegen, zeker met zo’n dertig procent. Er zijn nu sterkere gewassen en het bodemleven is intact.

Kijk, legt Harm uit, op een landbouwbedrijf heb je drie soorten beesten. Wormen onder de grond, koeien op de grond en bijen boven de grond. Een kringloopboer ziet zichzelf als iemand die natuurlijke processen begeleidt, zo milieuvriendelijk en duurzaam mogelijk. Om de bodemvruchtbaarheid in stand te houden ploeg ik elk jaar tien hectare gras. Daar komen suikerbieten in, die krijgen maar een klein beetje stikstof, de rest moeten ze zelf doen. Na de suikerbieten komen er pootaardappelen, daarna tarwe en vervolgens een mengsel van gras en klaver, heel goed voor de stikstof. Door de grove kwaliteit daarvan moeten de koeien meer herkauwen en benutten ze eiwitten beter. Gevolg: minder krachtvoer, minder ziektes en fittere koeien.

Maar de grootste verandering zit in onszelf, vult Henriëtte aan, we kijken nu op een andere manier naar de koeien en naar het bedrijf. Het is niet meer productie en kwantiteit die de klok slaan, maar kwaliteit en de menselijke maat. We hebben een enorme ontwikkeling doorgemaakt de laatste twintig jaar en we zijn toch nog steeds een rationeel werkend boerenbedrijf. Maar wel met een andere ratio. En kijk eens, al die bijzondere dingen waarmee we het bedrijf een verdiepingsslag hebben gegeven. We proberen ieder jaar iets nieuws uit.

En wil je overnachten op de Aylsumaheerd om alles eens van dichtbij te bekijken? Dat kan. Sinds kort staat er een hooiberghut bij de boerderij, met alles erop en eraan.  Kijk maar eens op   

http://www.boerderijinbedrijf.nl/

Jane Leusink

Voor het Groninger Forum, dag 1, dinsdag 14 februari

Op maandag en dinsdag is het Schathoes Verhildersum in Leens gesloten, dan is het weekend en wordt het pand grondig geschoond, tijd dus voor administratie, boekhouding, regeldingen en veel ander saais. Gelukkig zit het ondernemersbloed in onze aderen. Gek genoeg overigens voor een kok, wielrenner, fotograaf; verbazingwekkend voor een neerlandica, docent en dichter. Maar het duurt nu al twaalf jaar. Gistermiddag was er een partijbespreking met twee heren die van het werk van Ede Staal een stripboek hebben gemaakt en dat binnenkort in het Schathoes willen presenteren. Ede Staal, ook Gronings cultuurgoed. We mijmeren vandaag maar wat verder.
Dat Groninger Forum halen we gewoon naar de actualiteit toe, naar de dingen van alledag op Schathoes en Piloersemaborg. Zo bewegen we soepel heen en weer tussen deze dingen en de band die ze hebben met het verleden. We kunnen daar met onze vingers nog bij.

Als je Timo, jachtopziener van jachtclub Nimrod van de Westpolder, een aangereden ree zie binnenbrengen en sous-chef Jos die ree zijn jas heel voorzichtig ziet uittrekken en ziet hoe hij het dier afhangt, de verschillende delen zorgvuldig verwerkt en bereidt en tenslotte als botermalse reebiefstukje de gasten ziet voorzetten, dan is het niet alleen die hele gang van dat moment die door je heentrekt, maar daarin verstopt ook het besef dat je diep de geschiedenis in staat te kijken.
We zijn ook wel eens mee geweest op de drijfjachten van Nimrod. Wat je verder ook van drijfjachten mag vinden, het is niet zo maar iets, dat ploeteren over de zware, met water beladen klei onder grijze decemberluchten, het slaken van kreten om het wild op te drijven en het weidelijk optreden van jagers en drijvers: je sluit je veld niet potdicht af en je bewondert slimme hazen die ontsnappen. Iedereen is aan het eind van de dag trots op het tableau. Al eeuwen.

Wij van het Schathoes hebben straks haas op het menu staan.

Afgelopen zondagmiddag liep ik wat rond in de tuinen en over de singel van de Piloersemaborg in Den Ham. Het was waterkoud en guur en grijs zoals gebruikelijk in dit jaargetij. Enkele fietsers bewogen zich moeizaam over het fietspad langs de borg de weilanden door richting Zuidhorn. Een wandelaar liet zijn hond uit. In de voortuin liet de liggende reuzenboom pregnant zijn vormen zien. Rond de buxushagen scharrelden de wit en zwart bespikkelde Groninger meeuwen, in de gracht was een troep wilde eenden in de weer. De twee borgganzen gakten oorverdovend op de wallenkant en in de moestuin stond de laatste prei nog fier overeind, de boerenkool er zieltogend naast, die doet uitsluitend nog als decoratie dienst. De sneeuwklokken stonden op punt van uitkomen. Mijn uit de Pyreneeën afkomstige border collie, een echte werkhond, hield zich rustig.

De schapen zijn drachtig nu. Een schaap draagt vijf maanden en vijf dagen, de ram is erbij geweest toen ze ‘tiels’ waren, vruchtbaar. De bevallingen staan voor 30, 31 maart en 1 april in de agenda. Dick, Hilda en wij allemaal hopen op drielingen. Dick en Hilda zullen ’s nachts wel op moeten staan.

Vergeet ik bijna de nog rokende mesthoop te noemen.

'Wanneer is het nou eens mogelijk om een

waddenkraam op de Groninger markt te zetten. Wanneer gaan de noordelingen nou eens al dat lekkers eten?' Chefkok Dick Soek van restaurant het Schathuis (bij Verhildersum in Leens) vindt al jaren dat prachtige waddenproducten als grijze garnaal, diklipharder en, nu het seizoen daar is, Japanse oester ('hij heeft veel vlees en een mooie bite') hier in het Noorden verkrijgbaar moeten zijn (en niet alleen op de boerenmarkten van Utrecht en Amsterdam). Let wel: duurzaam gevangen. Of zelf geraapt, we mogen tien kilo meenemen; niet doen bij Lauwersoog trouwens daar is het water te vuil.

Recept Oester oosters: meng 150 ml. Japanse sojasaus met het sap van een limoen, een paar druppels tabasco, gembersiroop en fijngehakte verse koriander (p.p. zes oesters). Besprenkelen met de sojadressing, garneren met blaadjes koriander en flinterdunnen reepjes rode peper die in een paar uur in de azijn hebben gelegen om de hitte eruit te krijgen (recept Dick Soek bij monde van Zandstra en Hermus, d.d. 28 augustus, Dagblad van het Noorden, zie aldaar voor het artikel).

Morieljes

Morieljes

Je ziet ze overal staan, in tuinen, langs paden en bij bosschages, planten waarvan bloem of blad eetbaar zijn. Je bekijkt ze in de tuinen van de Piloersemaborg in Den Ham, die van de borg Verhildersum in Leens of die van groentenkweker Arthur Vermij ook in Leens. Arthur levert zijn groenten aan restaurant het Schathuis op Verhildersum.

Je repeteert exotische namen. Er is borage, het kruid met de diepe komkommersmaak en de hevig blauwe bloemen, er is Oost-Indische kers oftewel fleur de Capocine met de bekende fel geel-oranje-rode bloemen, er zijn de ouderwetse goudsbloemen die je altijd weer doen terugdenken aan de tuin van je oma, er is roomse kervel, verveine, wilde rucola, hysop en bonenkruid. Er zijn jonge groenten als doperwtjes en peultjes, muntsoorten als ananasmunt.

Bijzonder verfijnd van smaak zijn vers klaargemaakte morieljes (groeien overal, maar wel eerst koken, dan eten!). Samen met nieuwe aardappeltjes, olijfolie en een crème van doperwtjes bereiden chefkok Dick soek en sous-chef Jos Abee er een verrukkelijke voorjaarssalade van.

En wat te denken van een dessert waarin honing en versuikerde rozemarijn zijn verwerkt?

De goede vissers

De Goede Vis krijgt subsidie van het ministerie (zie ook Trouw 15 juli jl.)

Goede vissers noemen ze zichzelf, hun visserijbedrijfje heet Goede Vis. Barbara Rodenberg en Jan Geertsema vissen op de TS31 op harder en zeebaars, ze rapen aan de kust kokkels en Japanse oesters. Gewoon met de hand. Ze moeten dus heel hard werken om aan een (marginaal) inkomen te komen. Het moeten dus wel idealisten zijn: vissers die vogels uit hun netten bevrijden en jonge vis in zee terug gooien.

Vis van de TS31 kunt u altijd op de menukaart van restaurant Schathoes Verhildersum aantreffen. Ze zijn er daar fier op!

De subsidie krijgen ze omdat ook het ministerie dat zich met de visserij bezighoudt gemerkt heeft dat zij op een vernieuwende manier bezig zijn vis te vangen. Vernieuwend wil tegenwoordig zeggen: duurzaam, kleinschalig en verantwoord: eigenlijk gewoon met de kop erbij.
De subsidie gaan ze gebruiken samen met andere vissers de afzet van al die goede vis te verbeteren. Zodat vraag en aanbod beter op elkaar aansluiten en Barbara haar schoonmoeder niet telkens hoeft te vragen ergens een kratje af te leveren. Het kan allemaal wel wat professioneler met de logistiek.

Meer restaurants moeten vis van de Goede Vis afnemen. Chefkok Dick Soek zegt het zo: Barbara en Jan zijn knokkers die het avontuur durven aangaan, ze durven hun nek uit te steken en vissen met de seizoenen mee. Waar het kan, beveel ik hun vis aan. Laatst nog bij restaurant Merkelbach op Frankendael in Amsterdam.

Nu is het seizoen geheel van de harder, de diklipharder, die kun je ook goed zelf klaarmaken. Leg maar eens een drijfnatte krant in de (elektrische) oven. Met de harder erin. Of drenk de harder in de olijfolie tot hij onder staat, met laurier, knoflook, een uitje, rozemarijn een minuutje of dertig op een temperatuur van 90 graden…daarna met een glas Cavi di Cavi (Piemonte) en de gordijnen dicht verorberen, rustig aan, niet schrokken...

Mensen moeten opnieuw leren hoe iets proeft.

‘Communiceren over eten valt niet altijd mee en op de golven van de welvaart wil iedereen wel in een restaurant eten. Ik hou niet van desserts, kreeg ik laatst zo in zijn algemeenheid nog te horen, zonder dat ik daar nog maar iets over had verteld. Onbegrijpelijk. En over de kikkererwtenpuree vroeg iemand die leuk wilde doen of daar ook kikkers inzitten. Je kunt een gesprek dan verder wel vergeten. Toch was het juist deze groep mensen waar ik indertijd voor wilde gaan koken. Ik moet eerlijk bekennen dat de elite dan meer van eten snapt, de eetelite dan hè, en de culi’s. Ik verkijk me nog wel eens op mijn gasten en laten we wel wezen, voor een heleboel mensen is buiten de deur eten ook uitgaan. Ik noem het wel eens de ouderenuitgaansavond. Maar in het algemeen waarderen gasten het enorm als je uitlegt wat er op hun bord ligt, waar het vandaan komt en hoe dat is klaargemaakt. Pittig onkruid serveer ik nu heel veel, blad van paardebloem, zevenblad en muur. Heerlijk, maar dat moet wel eerst verteld worden en dan vinden ze zulke ongebruikelijke ingrediënten juist heel bijzonder. Mensen moeten vaak weer helemaal opnieuw leren hoe iets proeft, dat onder woorden brengen is lastig, maar helpt enorm bij het ontwikkelen van de smaak.’ (Chefkok Dick Soek van restaurant Het Schathuis in Leens bij de borg Verhildersum)

Boeren praten wel , op de gekste momenten

komen de tranen naar boven
Een terugblik ter opfrissing van het geheugen, een kleine zijsprong van dit blog

MKZ een jaar later 4 april 2002
Een week of wat geleden was bij het televisieprogramma Barend en Van Dorp de veearts Jaap de Boer op bezoek. Het was een jaar geleden dat de MKZ-crisis uitbrak en het programma wilde daar aandacht aan besteden. Het was 20 maart 2002. Het boek dat Jaap de Boer over de crisis schreef, heet Het ga je goed lieve Evelien. De Boer werkte als veearts mee met de ruimingen. Als veearts en dus als deskundige hoewel een veearts net als een gewone arts bedoeld is om leven in stand te houden, niet om het vernietigen. Maar hij klungelde tenminste niet. En dat kan niet van alle ontruimers gezegd worden. In ieder geval niet door de varkensboer die het niet langer kon aanzien en de mensen van de ontruimingsdienst zijn erf af gooide omdat ze zijn varkens nodeloos lieten lijden, ze gewoon niet dood kregen. Hij heeft geen vergoeding gekregen voor zijn geruimde dieren.
Heeft u geen gruwelijke spijt dat u aan de ruimingen van het vee hebt meegewerkt, vraagt Jan Mulder emotioneel. De Boer zegt nee, op zich zelf niet, het was uiteindelijk een waardevolle periode, mensen met emoties dragen geen maskers en het beleid moest toch uitgevoerd worden al was ik het niet eens met het automatisme dat er in sloop. Hij voegt eraan toe er nu geen mond- en klauwzeer meer is en dat hij heeft meegewerkt aan het laten verdwijnen van een hele gevaarlijke ziekte. Natuurlijk is hij het ook niet eens met de gekozen methode, maar er mocht niet gevaccineerd worden.
Ik voel me er ongemakkelijk bij. Er is immers niet zo veel tussen te brengen en ook ik bleef samen met alle andere niet-boeren van Nederland op mijn achterste zitten toen wij met zijn allen riepen dat het achterlijk was wat er gebeurde en dat er geënt moest worden.
Jan Mulder heeft geen last van dit soort gedachten. "Je verandert, je degeneert", roept hij. En dat het hem aan Auswitz had doen denken. Maar dat had het Jaap de Boer ook gedaan die nog opmerkt dat er bij een volgende uitbraak weer geruimd zal moeten worden en dat hij zich als dierenarts misbruikt voelt, want dat er geen nieuw beleid is. "Het enige dat is voorkomen is zelfmoord onder de boeren".
Het beleid bepaalt gelijke behandeling van, zeg maar , huiskonijnen, geitjes op de kinderboerderij en een kudde zeldzame schapen en, zeg maar, een schuur met honderden koeien of varkens erin.

Labach Pyreneeën

Culinair Labach, eten op de berg

“Het hele jaar door hebben we droge worst, paté en bloedworst, alles zo lang de voorraad strekt”, schrijft Roos Cukier in een e-mailbericht op 9 januari. “De dieren van de boerderij zijn, behalve de schapen, paarden, een muilezel, varkens, konijnen, kippen, hanen, duiven en ganzen. Van het schaap proberen we zo veel mogelijk te gebruiken, óók de pens bijvoorbeeld, wat altijd een hele klus is wat wassen en spoelen betreft, ik hou niet zo van gekookte tripes, ook al zijn schapen herkauwers en het vlees dus niet vies, we bakken het dus. Een duif braden we wel eens, we zetten een jonge duif dan net voor het uitvliegen in een hokje en voeren het beestje een week lang graan. Als we varkens en hanen slachten, vangen we het bloed op in een bord met ui, knoflook en eventueel tomaat en spekjes, dan bakken we het, dat heet sangquette.”

Als je een bord sangquinette voorgezet krijgt, moet je eerst even slikken voordat je een hap neemt. Ik weet dat, want berger Daniël Grand, de geliefde van Roos, zette mij dat bord voor mijn neus: “Mange!”. En ja, ik vond het lekker. Het smaakte naar bloed natuurlijk, maar niet zo erg, niet zoals bijvoorbeeld haas naar bloed smaakt en waar ik soms misselijk van word, van die dikke, wilde smaak.

Dat was begin september vorig jaar. Ik was weer eens naar Labach afgereisd, het gehucht dat nog na het dorp Melles komt, als je denkt dat er nu echt niets meer kan komen omdat je al zo lang al die slingerende kilometers over die intens smalle weg langs al die afgronden bergopwaarts bent gereden. De vallei is groen, dicht bebost en smal, de bergerie ligt aan de GR 10, het wandelpad dat loopt van de Middellandse Zee naar de Atlantische Oceaan. Via een steil betonpad kun je ’s zomers het laatste stukje nog met de auto komen en dan op een piepklein plekje parkeren, sauf riverains. Dat zijn er dus twee, er staan maar twee huizen, waarvan een nog een gite de France is ook.

Hoeden met Spinoza in de boekenkast
Melles ligt aan de Franse kant van de Pyreneeën, in het departement Haute Garonne, op zo’n duizend meter hoogte, als het ware vlak ‘boven’ de grensovergang naar Spanje. Roos Cukier trok in de zomer van 2001 samen met haar vriend Chiel, twee paarden en een grote tent door de Pyreneeën, richting Portugal. Toen ze Uls, het bergplateau boven Labach afdaalden, kwamen ze bij de schapenboerderij van Daniël Grand. Ze hielpen hem mee met schapen hoeden en allerlei klusjes op de boerderij in ruil voor een plekje voor de paarden en zichzelf. Roos en Daniël werden toen verliefd op elkaar. Roos besloot met haar studie filosofie aan de Groningse universiteit te stoppen ‘om de filosofie in de praktijk te gaan brengen’. Ze trok bij Daniël in en werd zo waarschijnlijk de eerste schaapherder met Spinoza, Kant en Kierkegaard in de boekenkast. Roos paste zich gemakkelijk aan de bergomstandigheden aan: het vaak ruwe klimaat, de primitieve leefomstandigheden, het harde werken het hele jaar door, het zo veel mogelijk selfsupporting zijn. Dan heb je het verhaal wel in het kort. O ja, Roos is ook nog mijn dochter.


Les Broutards du Pays de l’Ours
Als ik haar in oktober opbel en dit artikel aankondig zijn ze bezig met schapen schiften: een deel van de kudde, negentig ooien met hun sterke herfstlammeren, gaat de winter doorbrengen in Béziers, bij een bevriende herder. In Béziers dat aan de Méditerranee ligt, is het klimaat milder en kunnen de schapen de hele winter buiten blijven en gras eten, bovendien zijn ze daar veilig voor de beer die onlangs in dit deel van de Pyreneeën is losgelaten en die zich nog wel eens te goed wil doen aan een schaap.
Zeventig ooien en twee rammen blijven achter in de schuren van de bergerie.
“Twintig één jaar oude lammeren, allemaal rammen natuurlijk, zijn al naar de slacht,” vertelt Roos, “wij horen bij de Broutards du Pays de l’Ours, een organisatie van zes producenten van natuurlijk en bio-gecertifieerd lamsvlees hier in de Pyrénées Centrales. We houden ons bezig met duurzame veeteelt. Bovendien onderhouden de schapen de bergen. Door te grazen onderhouden schapen het grasland, zodat dat niet overwoekerd raakt door brem, varens en andersoortig oneetbaar onkruid. De overheid geeft daarvoor subsidie.”
Tien van de grootste en sterkste lammeren zijn nu apart gezet. Tussen hen in leeft de nog maar enkele maanden oude patou Tommy. Tommy moet als het ware zelf een soort schaap worden wil hij straks de kudde kunnen beschermen tegen wilde dieren en mensen. Een patou is de enorme berghond die je in de Pyreneeën rondom schaapskudden ziet lopen. Tommy is de opvolger van de oude patou Landry en moet alles nog leren.
Border Collies, echte werkhonden, zijn er ook. Polka en Babou drijven de kudde.

.
Voorraden
Op Labach ligt de sneeuw al vroeg in de winter, dan is er buiten niets meer voor de schapen te eten en moeten ze in de twee schuren van de boerderij blijven. Roos en Daniël moeten dan zorgen voor enorme voorraden hooi en voer wat heel veel opslagruimte vraagt. Het is dus praktisch als een deel van de schapen afreist naar de Middellandse Zee. Bovendien moet er in de herfst ook nog aan de eigen voorraden gewerkt worden. Hout bijvoorbeeld zo veel als nodig is om de kachel te laten branden. De bewoners van de vallei krijgen elk jaar een aantal bomen toegewezen die gekapt mogen worden, maar bij zware winters is dat niet genoeg en moeten ze tot ver in de omgeving op ‘houttocht’.

Conserveren en verzamelen
In de herfst is het de tijd om de oogst van de zomer te verwerken. Tijdens ons gesprek passeren allerlei conserveringsmethoden de revue:
“We wecken de tomaten en de boontjes, we drogen de uien en de kruiden. Laurier, tijm, melisse, ijzerhart, munt, salie, rozemarijn en koriander. De worteloogst bewaren we in zand en de aardappels gaan naar zolder. De appels bewaren we ook, die gaan in het hooi, dan blijven ze de hele winter goed, aubergines en courgettes vriezen we in. Aubergines zetten we samen met basilicum ook wel in de olie. Van de pompoenen maken we natuurlijk soep. Prei en kool staan dan nog gewoon in de moestuin. In deze tijd verzamelen we ook walnoten en hazelnoten”.

Maar in de herfst is het ook grote paddenstoelenoogsttijd. Daniël, vriendelijke Fransman met lachrimpeltjes en een beschouwelijke aard, is ook een enthousiast paddenstoelenjager: allerlei soorten boleten zoals eekhoorntjesbrood, verder pieds de mouton, trompettes de la mort en wilde cantharellen.
“Er ligt al tien kilo bij de kachel te drogen”, vertelt Roos, “het zijn er dit jaar wonderbaarlijk veel, ze groeien op plekken waar ze nog nooit eerder groeiden en ze zijn ongelooflijk smaakvol. Ik heb Daniël gezegd dat hij maar op moest houden met plukken, zoveel was er”.
Ze worden of gedroogd of ingevroren. Jonge boleten en cantharellen worden ook wel in de olie gekookt en gesteriliseerd.

Jagen en verwerken
Tijdens een volgend gesprek, in november, blijkt Daniël een dag eerder een wild zwijn geschoten te hebben dat hij nu aan het klaar maken is. Roos blijkt een man getroffen die fantastisch kan koken, een stoofpot wordt het:
“Sowieso eten we in de winter veel tahin, stoofpot, ragout en soep, alles wat kan pruttelen op de houtkachel. Het jachtseizoen loopt van september tot eind januari. Bejaagd worden edelhert, ree, wild zwijn en gems. De jacht op gems is dit seizoen verboden, zowel vanwege ziekte, als vanwege de overvloedige stroperspraktijken van de afgelopen jaren. We jagen ook wel eens das , dat is lekker voor in de stoofpot, maar wel heel sterk van smaak.
We maken veel ham, die van het hert en het wild zwijn moet je een dag in het zout leggen, dat wil zeggen per kilo vlees. Ook van onze schapen en varkens maken we ham. Het varken moet per kilo een dag in het zout, dus een ham van 10 kilo gaat 10 dagen in het zout. Drogen duurt dan nog tussen de zes en twaalf maanden. We doen er tegen de beestjes peper bij. Het is voor eigen gebruik, ja, maar we verkopen ook veel”.
Zelf krijg ik na ieder bezoek blikken overheerlijke paté mee. Ze hebben een lange lijst vaste klanten.

Ploegen en vissen
“Ja, lente, als de sneeuw smelt, hoewel die ook nog wel heel lang kan blijven liggen, en we allemaal weer naar buiten kunnen en overal knoppen te zien zijn, ja, dat is wel super.
De laatste lammetjes worden hier in de lente geboren, gek, vond ik dat in het begin. Maar het is wel logisch, lammeren die de winter overleven zijn de volgende zomer sterk genoeg om ‘naar boven’ te gaan, dat wil zeggen sterk genoeg om de zomermaanden met hun moeders de berg op te gaan en daar te overleven te midden van honderden andere schapen, allemaal onder leiding van één herder. Ja, die huur je in, samen met de andere herders uit de vallei.
In de lente gaan we natuurlijk ook de tuin ploegen, wel een enorm werk, omdat er altijd zoveel stenen in de grond zitten, maar dan komen ook de erwtjes, peultjes, artisjokken en wintersla onder de laatste sneeuw uit. In de lente hebben we ook een paddenstoelenoogsttijd, met morieljes. En dan begint in maart het visseizoen, we vangen forellen uit de beek.”
De beek is een wildstromende, smalle rivier die vijftig meter lager de bodem van de vallei vormt.

Transhumance
“Ik hoop dat de sneeuw dit jaar tot juli blijft liggen,” zei Daniël toen hij Roos pas had leren kennen, “want dan kun je niet weg.” Dat geeft wel aan hoe verliefd hij was. In juli, als het weer goed blijft en de sneeuw van de berghellingen is weggesmolten, wordt het tijd dat de schaapskudden uit de vallei vertrekken en de hoger gelegen berghellingen opzoeken. Dan is het groot feest in Labach. Iedereen zwaait ze uit, ook alle oude vrouwtjes die kletsend, giechelend en roddelend langs de kant van het bergpad staan opgesteld. Ik maak er een paar mooie foto’s van. Ze glimlachen en lachen en zwaaien als ik bij ze gaan staan. De paarden zijn gezadeld, grote leren zakken met proviand voor de herder hangen aan weerszijden aan de ruggen van de zwarte Rodja, en de grijze Hisard, de twee stevige bergpaardjes. Behalve van de schapen, de varkens en de moestuin leven Roos en Daniël ook van portages, van met de paarden spullen naar boven brengen, soms voor toeristen, soms voor de jagers, soms voor de boswachterij. Maar nu dus voor de herder. Boven op de Uls staat zijn cabane, daar moet alles naar toe. Een vrolijke toestand is het daar nu, de schapen zwerven uit, de border collie van de herder is aan het werk. Hij drijft de schapen naar een helling met lekker, sappig gras. De herder stuurt hem vanaf de cabane aan, de border collie luistert ook over grote afstand naar de herder en de schapen reageren weer op de hond. Het is een indrukwekkend gezicht. Wij zijn ondertussen aan het picknicken gegaan, er is wijn, er is kaas, er is brood, iedereen lacht en maakt grapjes, iedereen voelt zich blij en opgeruimd. De honden die zijn achtergebleven spelen met elkaar. De paarden zijn van hun vracht ontdaan en staan rustig te grazen. En overal om ons heen is dat uitzicht over die wijde, hoge vlakte, het groene gras doorsneden met kleine beekjes en paden. Kammen met sneeuw erop torenen hoog boven ons uit.

Zaaien, planten en wieden
Het kost een paar dagen om alles in te zaaien of te planten en heel veel tijd en aandacht o te zorgen dat alles niet overwoekerd raakt met onkruid, althans met planten die je er niet bij wilt hebben, bij je tomaten, paprika’s, rode en groene pepers, aubergines, courgettes, pompoenen, artisjokken, verschillende soorten sla, broccoli, postelein, warmoes, wortelen, selderie, knolvenkel, rapen en rammenas. In een hoekje staan allerhande kruiden: rozemarijn, diverse soorten munt, tijm, peterselie, verder staan er aardbeien, meloenen, kaapse kruisbessen en frambozen. Over alles heen zoemen ’s zomers de insecten, fladderen de vlinders. Als het warm weer is, moet de tuin elke avond besproeid worden met water uit de beek.
Ook nu zijn er weer paddestoelen om de oogsten: de mousserons en de girolles.

Van onze eieren eten we omelet. Na een dag lang wieden is het nu nacht, ik loop naar mijn cabane, een stukje verder de berg op. Roos loopt met me mee. In de varens op het rotsplateau ruisen everzwijnen langs de bomen van het bos, ik schreeuw van schrik om de hond die inmiddels met Roos mee terug is gelopen.