Bouillon voorjaar 2013 over de Aylsumaheerd Westeremden
http://www.opdewind.nl/
Je moet het land snappen. Maar niet alleen het land, ook de aardappel, zegt Leen
Kaldenberg, in het dagelijks leven schilder en kok tegelijk. Je moet hem tot
zijn recht laten komen, aandacht geven, er is zo veel subtiliteit en finesse.
Voor deze aardappels is het eten of verdwijnen geblazen. Ik huwelijk ze vandaag
uit aan de oester, de schar, het varken en het rund. Alles vers en zonder
diepvries bereid.
Leen heeft voor ons een maaltijd bereid bij de opening van zijn
tentoonstelling in Kunstgang ‘Op de wind’, de galerie die gevestigd is in de Aylsumaheerd
in de kop van het Groninger Hogeland, nog achter het dorp Westeremden. Anno
1790 staat er aan weerszijden van de staldeuren, daarboven een gevelsteen met
een springend paard.
Die aardappeltjes hebben namen als engeltjes over je tong : Red Duke of York oftewel Roodschillige
Eersteling, Koopmans Blauwe, Sharpes Express, Sientje, Noordeling, Blaue Sweden,
Rode Pimpernel, La Ratte d’Ardeche, Woudster, Vitelotte noir, Roseval.
Fijn dat ‘Sientje’ tussen al die exotische namen.
We hebben het over oude aardappelrassen die door Harm
Janssens en Henriëtte Hogewind van Aylsumaheerd aan de vergetelheid zijn ontrukt.
Schoon genoeg hadden ze van al die doorgekweekte aardappels die zwak zijn, tegen weinig bestand en die ook
nog eens weinig smaak hebben.
Omdat ze lol in hebben in goed voedsel. Wilt u helpen het
ras in stand te houden? Ze vragen het aan de bezoekers van de streekmarkt in
Middelstum. Probeer het eens. En ze bieden bijvoorbeeld de donkerviolette Vitelotte noir aan oftewel de truffelaardappel, een bijna zwarte
aardappel, de koningin onder de soorten, een delicatesse. Ze schrijven het in
de folder die ze erbij geven. Het ras stamt al uit 1900. Het is het oeraardappeltje.
Je moet het in de schil koken, daarna pellen.
Ze noemen hun liefde voor deze oude rassen een
verbijzondering van hun gemengd akker- en veebedrijf. Henriëtte noemt het nog
eens met nadruk, verbijzondering. Nee, geen aanhangsel of dingetje erbij. Een paar weken geleden zaten we nog aan de koffie in de
keuken van Aylsumaheerd. Harm, robuust, Henriëtte, tenger, beiden gedreven en enthousiaste
praters. Uitzicht het wijde Groninger land met akkers en landerijen. Aan de
muren schilderijen. Ook een verbijzondering van het bedrijf, de galerie.
Gevestigd in de oude koeien-, voormalige paarden- en schapenstal, die op
instorten stond en die ze geheel hebben verbouwd.
Wat wil je, vragen ze aan exposerende kunstenaars, hoe ontdek je je onderwerp, met
welke techniek? Ze hebben de galerie
Kunstgang ‘Op de Wind’ genoemd en zoeken naar kunstenaars die in hun vak
dezelfde beweeglijkheid, hetzelfde engagement ten toon spreiden als zijzelf doen
bij de exploitatie van de boerderij. Beeldend kunstenaar Leen Kaldenberg zoekt de ultieme
leegte, de oorsprong en essentie van het Noord-Groninger landschap. Hij
schildert met temperaverf ijle kleuren, golven en strepen die uitdrukking geven
aan zijn intense, haast abstracte beleving van het land. Je moet weten wat
land, licht en lucht met je doen, zegt hij, hoe het voelt, proeft, maar ook hoe
het smaakt.
Leen Kaldenberg was tot 2004 ook chefkok, ‘waddenkok’, van
de Plaats Melkema in Huizinge, ook al in de kop van Groningen. Maar net als in
zijn schilderijen zoekt hij ook in zijn koken naar puurheid en
eerlijkheid. Hij haalt de producten die
hij verwerkt tot gerecht ‘uit de buurt’.
Zoals hij doet voor het vijfgangen menu dat hij vandaag voor
ons, zo’n veertig gasten, serveert bij zijn tentoonstelling in Kunstgang ‘Op de
Wind’. Bij iedere gang schotelt hij ons een nieuw aardappeltje en een nieuwe
bereidingswijze voor.
De in ganzenvet geconfijte Vitelotte Noir met het buikspek van het varken dat hijzelf heeft
groot gebracht en dat afkomstig is van een biologische varkensboerin uit
Holwierde. De mousseline van de Blaue
Sweden, zwartschillig, spierwit van binnen en zo bloemig als maar kan.
Daarbij kokkels en in eigen vocht gepocheerde scharretjes van de zandplaten
voor de waddenkust. Dan een romige soep van de verrukkelijke Rode Pimpernel, waaraan oesters hun lichtzilte smaak geven. Kokkels, schar en oesters komen overigens van
kustvisser Jaap Vegter, bekend voorvechter van duurzame kleinschalige visserij,
zijn kotter ligt in de haven van Lauwersoog.
Dat alles gevolgd door de stevige Roseval, gegaard, gemarineerd en geserveerd met droge worst. Ten
slotte de Ratte d’Ardeche, het
‘ratte-aardappeltje’, een oud ras uit 1872, opgediend met klapstuk van een mooi
zwart-bont vaars van de Aylsumaheerd. We drinken er Italiaanse wijnen bij van
Age de Graaf van ‘il Casale’ uit Ryptsjerk en blijven diep onder de indruk
achter na de afsluiter: een hapje van notarisappel en steenpeer naast een kweepeergelei
met chocola. Het fruit uit de boomgaard van Henriëtte en Harm.
Op de Aylsumaard lopen tachtig koeien en tachtig stuks
jongvee. Ze krijgen als voedsel tarwe en gras, de opbrengst van het land. Gras
dat over is wordt gedroogd in de grasdrogerij van Oostwolde en komt terug in de
vorm van brokjes, veevoer. Zo is de kringloop weer gesloten.
De grond, de bodem is voor ons het uitgangspunt, vertellen
Henriëtte en Harm beurtelings. Die moet goed functioneren, dan kan er goed gras
voor de koeien op groeien, die produceren vervolgens goede mest die je weer
uitrijdt zodat je goed land krijgt, zo simpel is het. Duurzaamheid is dat je
niets doet waar je later spijt van krijgt, benadrukt Harm. Meer niet. Toen we hier in 1993 kwamen was
het land uitgemergeld, de grasopbrengst laag. De oplossing van de reguliere landbouw is dan:
meer kunstmest strooien om je geplande hoeveelheid aardappelen te oogsten. Daar
hadden we dus geen zin in, bovendien werkte het niet, zelfs niet in het
zogenaamde agrarische Walhalla van Groningen. We zijn toen gaan experimenteren.
Onder andere door compost op te brengen is de opbrengst in de loop der jaren gestegen,
zeker met zo’n dertig procent. Er zijn nu sterkere gewassen en het bodemleven
is intact.
Kijk, legt Harm uit, op een landbouwbedrijf heb je drie
soorten beesten. Wormen onder de grond, koeien op de grond en bijen boven de
grond. Een kringloopboer ziet zichzelf als iemand die natuurlijke processen
begeleidt, zo milieuvriendelijk en duurzaam mogelijk. Om de bodemvruchtbaarheid
in stand te houden ploeg ik elk jaar tien hectare gras. Daar komen suikerbieten
in, die krijgen maar een klein beetje stikstof, de rest moeten ze zelf doen. Na
de suikerbieten komen er pootaardappelen, daarna tarwe en vervolgens een
mengsel van gras en klaver, heel goed voor de stikstof. Door de grove kwaliteit
daarvan moeten de koeien meer herkauwen en benutten ze eiwitten beter. Gevolg:
minder krachtvoer, minder ziektes en fittere koeien.
Maar de grootste verandering zit in onszelf, vult Henriëtte
aan, we kijken nu op een andere manier naar de koeien en naar het bedrijf. Het
is niet meer productie en kwantiteit die de klok slaan, maar kwaliteit en de
menselijke maat. We hebben een enorme ontwikkeling doorgemaakt de laatste
twintig jaar en we zijn toch nog steeds een rationeel werkend boerenbedrijf.
Maar wel met een andere ratio. En kijk eens, al die bijzondere dingen waarmee
we het bedrijf een verdiepingsslag hebben gegeven. We proberen ieder jaar iets
nieuws uit.
En wil je overnachten op de Aylsumaheerd om alles eens van
dichtbij te bekijken? Dat kan. Sinds kort staat er een hooiberghut bij de
boerderij, met alles erop en eraan. Kijk
maar eens op
